Macarons

Les macarons, qui n’a jamais essayé d’en faire ?! Et là c’est la cata !!! Les macarons sont des petites douceurs très capricieuses mais une fois que tu as trouvé La recette & que tu as chopé la technique c’est un jeu d’enfant si si c’est possible ^^. La première fois que j’en ai réalisé, j’ai demandé à un ami pâtissier sa recette pour être sur de ne pas me planter… Et effectivement je l’ai ai réussi du premier coup J . Les macarons peuvent se réaliser avec 2 meringues possible : - la meringues italienne (sirop de sucre cuit) et la –meringue française (sucre en poudre non cuit). Dans la recette que je vais vous proposer j’utilise une meringue italienne car j’ai suivi bêtement la recette de mon ami mais après plusieurs rechercher sur internet et de nombreux blog je m’aperçois que l’on a beaucoup plus de chance de réussir avec cette meringue que la meringue française alors je n’ai jamais osez changer de peur d’être déçu et de louper !  

 

Ingrédient pour une trentaine de macarons :

 

- 100g d'œufs (environs 3 blancs d'œufs, mais il faut absolument les pesés)

- 135 g de poudre d'amande

- 135 g de sucre glace

- 35 ml d'eau

- 135g de sucre semoule ou cristal

 

Conseils avant de débuter :

 

• Utilisez des blancs d'œufs séparés depuis 2-3 jours, ce n’est pas nécessaire si une folle envie vous prend en pleine après-midi ne vous dite pas oh non je ne peux pas en faire ! mais c’est vrai qu’il est préférable d’utiliser des blancs d’œufs vieillis

• Sortez, vos blancs du réfrigérateur, 2h avant pour qu’ils reviennent à température ambiante, encore une fois cette étape n’est pas obligatoire mais faite le. Les macarons est très capricieux  Le matin, sortez les blancs du réfrigérateur pour qu'ils reviennent à température ambiante.

Matériel, obligatoire pour la recette :

 

• Robot mixeur
• Tamis
• Cul de poule
• Maryse
• Robot pâtissier muni d’un fouet
• Une casserole avec un thermomètre pour le sirop

Sayé vous connaissez toutes les astuces et vous avez tous les matériels nécessaires pour réaliser des macarons, Alors ON SE LANCE DANS LA RECETTE :  

 

Recette :

 

Préparation du tant pour tant :

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace par petit acoup pour ne surtout pas faire chauffer les poudres (si vous mixer trop et trop longtemps, l’amande va se transformer en pate).

Tamisez ensuite vos poudres.

Ajoutez, la moitié des blancs d’œufs (50g) et mélangez avec une Maryse.

Vous pouvez ajouter à cette étape éventuellement un colorant pour avoir de jolies coques colorées.

Réservez le mélange.

Préparation de la meringue italienne :

Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre semoule,

Programmez votre thermomètre sur 118°C et contrôler la température tout au long de la préparation.

Pendant ce temps, commencer à fouettez l'autre moitié des blancs (50g) avec une pincée de sel à petite vitesse quand le mélange eau+sucre atteint une température de 86°C.

 

Serrez-les à pleine vitesse lorsque la température du sirop atteint 114°C.

Lorsque le sirop est à 118°C, diminuer la vitesse du robot au minium sans jamais l’arrêter et versez le mélange doucement sur les parois du bol.

Une fois, le mélange incorporé dans sa totalité, on continue de fouetter à pleine vitesse jusqu'à ce que le bol ne soit plus chaud au toucher.

La meringue forme à cette étape un joli bec d’oiseau et elle brille. C’est trop beau =).

 

Maintenant on passe à l’étape la plus compliqué, celle qui donne du fils à retordre à toutes les macaronneuse ou macaronneur que nous sommes : LE MACARONNAGE

Macaronnage :

Il existe 2 technique de macaronnage possible, à la main pour les plus courageux et au robot avec la feuille pour les plus fenian comme moi ^^. Mais je vais vous donner les 2 techniques.

Macaronnage à a la main :

Ajoutez et mélangez la meringue en 3 fois dans le tant pour tant.

Mélangez à la Maryse, macaronnez avec doucement et surtout avec amour.

Il faut allez chercher la pâte au milieu par le dessous, puis tournez, surtout n'hésitez pas à écraser les blancs.

Réaliser cette étape plusieurs fois jusqu'à ce vous obteniez une texture fluide, qui doit faire un ruban qui ne se casse pas en s'écoulant lorsque vous soulevez la spatule.

Pour être sur de votre macaronnage, n'hésitez surtout pas à faire un test avec un petit tas de pâte posé à la cuillère. Si la pâte s’étale toute seul, et que le petit téton disparaître tout seul, alors c’est bon, si ce n’est pas le cas continuer !!!!

 

Macaronnage au robot :

Placez la feuille à la place du fouet sur le robot, ajoutez en une seule fois votre tant pour tant.

Mélangez à vitesse 1 ou 2 pas plus par petit peu pour bien incorporez le tant pour tant.

Pareil, que précédemment n’hésitez pas soulever votre feuille régulièrement pour voir la formation du ruban qui signifie que vous avez assez macaronée.

Le macaronnage à la feuille ne dure pas plus de 2 min pour vous donner une indication du temps.

 

Pour les deux techniques, il faut vraiment bien observer la texture.

Si pas assez macaronée, il va rester plus ou moins dans l'état avec son petit téton et surtout rester avec un aspect granuleux.

Si vous avez trop macaronée, les coques risquent de couler et celles-ci seront toutes plates à la cuisson.

 

Couchage et croutage :

Avant de coucher vos macarons, préparer 1 plaque en alu perforées avec une toile en silicone ou encore un tapis à macarons même si je ne suis pas super fan du tapis à macarons car il empêche la collerette de se développer. Préchauffer votre four à 150°C.

Remplissez une poche à douille avec une douille lisse 8 à 10 mm.

Ici j’utilise une DEBUYER.

Réalisez des petite tas réguliers en quinconce, si vous utilisez une toile en silicone ou remplissez vos empreinte à macarons si vous utiliser une tapis à macarons. 

Pour le croutage des macarons :

On lit de tout sur internet…. Alors qui croire ?! Moi je ne les laisse jamais crouter et je n’ai jamais eu de problème particulier alors 0 minute de croutage ! Si vous voulez tout de même les laissez crouter pas plus de 20 minutes !!!!

 Cuisson et assemblage :

Je fais cuire mes macarons environ 15 minutes porte entrouverte dès le début pour chasser l’humidité du four.

Et là c’est le moment où tu restes assise devant ton four pour surveiller la cuisson de tes macarons et où tu te poses 20000 questions ?… vais-je avoir une collerette ? Vont ’il être réussit ? Vont ’ils bien se décoller ?! Et j’en passe ^^  

Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement avant de les décoller. Surtout n’y toucher pas avant qu’il soit froid car vous allez les casser !

 

 

Vous pouvez les garnir toute de suite avec la ganache de votre choix où le lendemain.

Dans les 2 cas, il faut les mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Vous ne pourrai déguster vos macarons que le lendemain, soyez donc patient =)