Tropézienne

Publié le 8 mai 2016 par Ju-Liie

Il n’y a pas si longtemps j’avais fait plaisir à mon père en lui réalisant une mille-feuille son gâteaux préféré (vous pouvez retrouver la recette ici), alors cette fois-ci c’est à ma maman que j’ai décidé de faire plaisir en lui réalisant un de ces gâteaux préféré (Oui oui elle en a beaucoup ^^) : LA TROPEZIENNE !

Apres, plusieurs recherches sur internet je me suis rendu compte que la recette officiel est INTROUVABLE donc je vais faire à ma sauce pour m’en rapprocher au maximum sachant qu’elle est composé d’une brioche et d’une crème à la vanille.

Ingrédient pour une tropézienne de 20 cm :

Pates à brioche :

250 g de farine

6 g de sel

35 g de sucre

10 g de levure fraîche

150 g d'oeufs entiers (environ 3 oeufs) + 1 jaune d'oeuf pour dorer

125 g de beurre en parcelles à t° ambiante

Pépite de sucre

Pour la crème tropézienne :

280g de lait entier
170g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de cassonade
20g de fécule de maïs
80g de jaunes d'œufs (environs 4 œufs)
3 feuilles de gélatine
225g de mascarpone
30g de vanille liquide
20g de kirsch

Pour le sirop :

160g d'eau
80g de sucre semoule
1 orange
1 gousse de vanille
20g de Fleur d'oranger
10g de Kirsch

Recette :

Pour la brioche

J’ai utilisé la recette de la brioche de Nanterre : Recette ICI (Vous aurez un peu plus de pates qu’il ne faut mais vous pouvez soit congelé cette pates ou faire une miniature à coté :)).

Procédez de manière identique, jusqu’au façonnage de la brioche.

Préchauffez votre four à 170 °C

Prélevez 300g de pates et Étaler la dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35°C
A l'aide d'un pinceau badigeonner la brioche d’un jaune d'œuf et parsemer de pépite de sucre.
Cuire à 170 °C pendant environ 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Pour le sirop :

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de l'orange, la gousse de vanille, la fleur d'oranger et le kirsch puis laisser refroidir.

Crème tropézienne :

Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faite bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille
D’un autre coté mélanger le sucre cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes d’œuf.

Versez la préparation chaude à base de lait et de crème sur le mélange préparé précédemment en remuant continuellement (attention à ne pas cuire les jaunes).

Remettre le mélange sur le feu et continuer de fouetter jusqu’à épaississement de la crème.

Incorporez les feuilles de gélatine, préalablement essoré à la crème.

Ajouter le mascarpone et le kirsch, mixer pour lisser la préparation puis recouvrir de papier film au contact pour éviter la formation de croute.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

Montez 200g de crème liquide épaisse en crème montée, puis ajouter à la crème refroidit.
Mélanger le tout au fouet et dresser dans une poche à douille.

Montage :

Couper la brioche en deux.
A l'aide d'un pinceau pocher avec le sirop les deux parties.

Dresser la crème, ne pas hésiter à en mettre une couche généreuse.

Montage :

Couper la brioche en deux.
A l'aide d'un pinceau pocher avec le sirop les deux parties.

Dresser la crème, ne pas hésiter à en mettre une couche généreuse.
Saupoudrer le dessus de la brioche avec un peu de sucre glace et décorer à votre convenance.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation J